〖酵素篇〗發現酵素之路

1752年，法國生理學家雷歐瑪發現塞在金屬管中的肉溶解了

，但他不知道原因為何。​


1785年，意大利的拉札洛·斯帕朗宋尼將肉片放入有洞的空金

屬筒中餵食老鷹，不久後取出金屬筒，發現裡面的肉溶解了

。​


但是他並不知道為什麼肉會溶解，因此持續數十年進行實驗

。後來發現具有溶解肉的作用的物質，並將其命名為胃蛋白

酶。他就是蛋白質分解酶的最初發現者。​


1833年，法國的培安和培洛里將磨碎麥芽的液體作用於澱粉

，結果發現澱粉被分解，於是將這個分解澱粉的物質命名為

Diastase，也就是現在所謂的澱粉酶。後來，Diastase在法

國成為用來表示所有酵素的名稱。​


1836年，德國盧萬大學教授休汪在進行胃液實驗中，發現胃

液中存在著具有溶解肉的作用的物質，這個物質一旦遇熱就

會失去作用，只有在強酸狀態下才會發揮作用。​


這個在胃液中能夠溶解肉的物質，將其命名為胃蛋白酶，後

來又陸續發現很多酵素。只要少量的酵素就能夠對大量的物

質產生作用，其反應是在水中會活化，在接近中性的PH值、

攝氏37度左右時，反應最為活化(胃蛋白酶例外，在強酸下產

生作用)。​



「酵素」這個名稱的使用，始於19世紀後半，英文是enzyme

。在希臘文中，enzyme的意思是「在酵母中的東西」，這是

1872年由居尼所提出的。​


酵母中會有製酒時用來發酵的微生物，也就是酵素。​


就算使用輾碎的酵母代替活酵母，仍然能夠讓酒精發酵，這

是布夫納兄弟最早發現的，但是卻不知道酵素是由什麼東西

構成的。​


1926年，美國生物化學家索姆納(J．B．Sumner,1887-1955)

成功的從刀豆中萃取出脲酶結晶。事實上，這個結晶是蛋白

質。索姆納萃取出蛋白質分解酶胃蛋白酶，以及胰液的蛋白

質分解酶胰蛋白酶，還有蛋白質結晶胰凝乳蛋白酶。​


酵素的實體是蛋白質，一九四六年，索姆納和美國生物化學

家諾思羅普(J．H．Northrop,1891-1987)因此而獲得諾貝爾

化學獎。分享同年諾貝爾化學獎的另一位得主是美國生物化

學家、病毒學家斯坦利.M.Stanley,1904-1971)。​


此外，蛋白質的分子是由一連串的氨基酸形成的巨大分子，

分子量從一萬到數百萬，氨基酸的數目則從一百個到數万個

連結而成。​


蛋白質是酵素的實體，但卻不是本質，只不過是酵素的骨骼

而已。​


「酵素是蛋白質」的錯誤想法，使得酵素營養學的研究遲遲

未有進展。​


索姆納認為「酵素是蛋白質」因而獲得諾貝爾獎，結果卻產

生了「攝取蛋白質就可以攝取酵素」的誤解。

以此為基礎，其後的六大營養素中就沒有包括酵素在內了。


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